Comme dans tout autre secteur de l’industrie alimentaire, les boulangeries doivent se conformer à des réglementations de plus en plus strictes en matière de sécurité alimentaire et d’hygiène. Logiquement, la qualité du produit s’en trouve ainsi renforcée et garantie. Toutefois, le respect de ces règles est rendu difficile par le climat extrêmement chaud et inconfortable qui règne habituellement dans les boulangeries. Et la solution à ce climat intérieur « tropical » est souvent difficile à trouver en raison des réglementations strictes en matière d’hygiène. Comment résoudre le problème de la chaleur dans la boulangerie, tout en respectant les réglementations en matière d’hygiène ? Nous l’expliquons dans ce blog.
Ventilation sûre pour les aliments : refroidissement ambiant, ponctuel et de processus
Pour faire face à la chaleur extrême dégagée lors du processus de production, il faut un système de ventilation adéquat qui utilise de l’air refroidi pour refroidir le local, les postes de travail (refroidissement ponctuel) ou les zones de refroidissement (processus). Il est important qu’un tel système de ventilation insuffle de l’air frais et surtout filtré, éventuellement combiné à une ionisation.
Dans les locaux où se trouvent de nombreuses personnes, la ventilation refroidie peut être utilisé pour refroidir tout le local et pour assurer un air frais et propre. En outre, la poussière de farine présente est évacuée de l’environnement de production et remplacée par de l’air frais filtré.
Afin d’économiser de l’énergie, le refroidissement ponctuel peut être utilisé dans de grands locaux, uniquement aux endroits spécifiques où des personnes sont présentes. Dans le hall d’emballage de pain, par exemple, à l’aide d’un flexible d’air textile food safe, des zones de refroidissement peuvent être créées le long de la ligne d’emballage afin que les employés puissent y travailler confortablement. L’air extérieur filtré, propre et refroidi qui est soufflé en surpression dans la zone d’emballage permet d’éviter toute contamination provenant d’autres départements.
Plus d’informations ? Lisez ce blog sur le refroidissement adiabatique ponctuel.
La ventilation refroidie peut également être utilisée comme refroidissement de processus. Lors du processus de refroidissement du pain fraîchement cuit, de l’air réfrigéré filtré et propre est, dans ce cas, utilisé pour refroidir le pain. La température de l’air frais introduit est réglée de manière à ce qu’il ne soit ni trop froid ni trop chaud pour garantir la qualité des produits de boulangerie.
Si nécessaire, une ionisation peut être appliquée. L’ionisation est une technique en fonction de laquelle des ions négatifs et positifs d’oxygène sont créés naturellement dans le flux d’air. Ces ions chargés se fixent sur les champignons, par exemple. Cela peut, dans une certaine mesure, rendre les virus et les champignons inoffensifs.
Combattre la dépression dans la boulangerie
Non seulement la chaleur dans la boulangerie est un défi, mais la création d’une dépression entraîne également des problèmes. Cela se produit parce que la quantité d’air extraite est supérieure à la quantité d’air fournie. Il en résulte que l’air chaud et étouffant reste à l’intérieur et qu’il se crée des flux d’air incontrôlés. Cela a un impact négatif sur l’hygiène car les contaminants tels que les champignons de craie peuvent librement se propager. La mise en place d’un système de ventilation adéquat peut éliminer la dépression et fournir une surpression aux endroits où cela s’impose. La surpression garantit qu’il y a suffisamment d’air pur dans un local de sorte telle que l’air contaminé provenant d’autres locaux n’y pénètre pas.
Ventilation refroidie : faire d’une pierre deux coups
En appliquant une ventilation refroidie et filtrée dans la boulangerie, on résout non seulement le problème de la chaleur mais également celui de la dépression. Le choix du bon système de ventilation est la première étape à cet effet. La boulangerie industrielle Sinnack Backspezialitäten s’est, après de longues recherches, tournée vers la solution adiabatique indirecte/directe d’Oxycom, qui alimente toute la boulangerie en ventilation refroidie et filtrée. En particulier en été, Sinnack a remarqué que les systèmes assurent un climat de travail confortable. Vous pouvez lire toute leur histoire dans l’étude de cas « Un climat intérieur durable pour des conditions de travail optimales et un pain de qualité supérieure ».
