Come in ogni altro settore dell'industria alimentare, i panifici devono rispettare norme sempre più severe in materia di sicurezza e igiene alimentare. Questo è logico, perché così si garantisce e si aumenta la qualità del prodotto. Il rispetto di queste regole, però, è reso più difficile dal clima estremamente caldo e fastidioso presente di solito nei panifici. E il sollievo da questo clima interno "tropicale" è spesso difficile da ottenere a causa delle severe norme igieniche.
Ma come si risolve il problema del calore nel panificio nel rispetto delle norme igieniche? Lo spieghiamo in questo blog.
Ventilazione sicura per gli alimenti: raffreddamento di spazi, reparti e processi per stabilimenti di produzione.
Per ridurre il carico termico nello stabilimento di produzione, è necessario un adeguato sistema di ventilazione che utilizzi l'aria per raffrescare lo spazio, le postazioni di lavoro (spot) o le zone di raffreddamento (processo). È importante che un tale sistema di ventilazione immetta aria fresca e soprattutto filtrata, possibilmente ionizzata.
Nei locali in cui sono presenti molte persone, la ventilazione può essere usata per raffreddare l'intero locale immettendo aria fresca e pulita. In questo modo, la polvere di farina presente nella zona di produzione viene eliminata e sostituita da aria fresca, filtrata e raffreddata.
Per risparmiare energia, il raffrescamento a punti (il raffrescamento spot) può essere utilizzato in grandi aree dove le persone sono presenti solo in punti specifici. Nella sala di confezionamento del pane, per esempio, i tubi dell'aria, sicuri per gli alimenti, possono essere usati per creare zone di raffreddamento lungo la linea di confezionamento in modo che i dipendenti possano lavorare in modo confortevole. L'aria esterna filtrata, pulita e raffreddata che viene immessa per sovrapressione nell'area di confezionamento evita la contaminazione da altri reparti.
Vuoi saperne di più? Leggi questo blog sul raffreddamento spot.
La ventilazione con aria fresca può anche essere usata per raffrescare un processo di produzione. Durante il processo di raffreddamento del pane appena sfornato, l'aria pulita e filtrata viene utilizzata per raffreddare il pane. La temperatura dell'aria fresca è regolata in modo che non sia troppo fredda e non troppo calda in modo da poter garantire la buona qualità del pane.
Se necessario si può ricorrere alla ionizzazione. La ionizzazione è una tecnica in cui si creano ioni negativi e positivi di ossigeno in modo naturale nel flusso d'aria. Questi ioni carichi si attaccano per esempio alle muffe e, in una certa misura, rendono i virus e le muffe innocui.
La battaglia contro la presenza della pressione negativa nel panificio
Non solo il calore, ma anche la pressione negativa è causa di problemi in un panificio. Questo accade perché viene estratta più aria di quella che viene immessa. Il risultato è che l'aria calda e soffocante rimane all'interno e si verificano flussi d'aria incontrollati. Questo ha un impatto negativo sull'igiene perché i contaminanti, come per esempio i microrganismi che provocano le tipiche macchie bianche e gessose sul pane, possono circolare liberamente. L'installazione di un sistema di ventilazione adeguato può eliminare la pressione negativa e creare una pressione positiva nei luoghi dove è necessario. La pressione positiva assicura che ci sia abbastanza aria pulita in un locale in modo che l'aria contaminata da altre zone non penetri.
Ventilazione ventilazione con aria fresca: due piccioni con una fava
Applicando una ventilazione ventilazione con aria fresca e filtrata nelle panetterie, si risolve non solo il problema del calore ma anche quello della pressione negativa. Scegliere il giusto sistema di ventilazione è il primo passo. Il panificio industriale Sinnack ha risolto il problema grazie alla soluzione adiabatica indiretta/diretta di Oxycom, che fornisce all'intero panificio una ventilazione con aria fresca e filtrata. Soprattutto in estate, il panificio Sinnack ha notato che i sistemi creano un clima di lavoro confortevole. Potete leggere l'intera storia nel caso studio "Un clima interno sostenibile per condizioni di lavoro ottimali e pane di altissima qualità".
