Net als in elke andere sector binnen de voedingsmiddelenindustrie, moeten bakkerijen aan steeds strengere voedselveiligheids-en-hygiëne voorschriften voldoen. Logisch, hiermee wordt de kwaliteit van het product vergroot en gewaarborgd. Het naleven van deze regels wordt echter bemoeilijkt door het extreem hete en oncomfortabele klimaat dat gewoonlijk in bakkerijen heerst. En verlichting van dit “tropische” binnenklimaat is vaak ver te zoeken vanwege de strenge hygiënevoorschriften. Maar hoe los je het warmteprobleem op in de bakkerij met inachtneming van de hygiënevoorschriften? Dat leggen we uit in deze blog.
Voedselveilige ventilatie: ruimte, spot en proceskoeling
Om tegen de extreme hitte die vrijkomt in het productieproces op te koelen is een adequaat ventilatie systeem nodig dat met gekoelde lucht de ruimte, werkstations (spot) of afkoelzones (proces) afkoelt. Belangrijk is dat zo’n ventilatiesysteem verse, gekoelde en vooral ook gefilterde lucht inblaast, eventueel gecombineerd met ionisatie.
In de ruimtes waar veel mensen aanwezig zijn kan gekoelde ventilatie worden ingezet om de gehele ruimte te koelen en te voorzien van verse schone lucht. Zo wordt het aanwezige meelstof uit de productieomgeving afgevoerd en vervangen door verse gefilterde, gekoelde lucht.
Om energie te besparen kan er in grote ruimtes, waar alleen op specifieke plekken mensen aanwezig zijn, gebruik gemaakt worden van spotkoeling. In de brood verpakkingshal kunnen bijvoorbeeld met behulp van food safe luchtslangen koelzones langs de inpaklijn gecreëerd worden zodat werknemers daar comfortabel kunnen werken. Gefilterde schone, gekoelde buitenlucht die met overdruk in de verpakkingsruimte wordt geblazen zorgt ervoor dat contaminatie uit andere afdelingen wordt voorkomen.
Meer weten? Lees deze blog over adiabatische spotkoeling.
Gekoelde ventilatie kan ook worden ingezet als proceskoeling. Bij het afkoelingsproces van het versgebakken brood wordt er dan schone gefilterde gekoelde lucht gebruikt om het brood af te koelen. De temperatuur van de ingebrachte verse lucht is zo afgesteld dat deze niet te koud en niet te warm is om de kwaliteit van de broden te waarborgen.
Eventueel kan er ionisatie worden toegepast. Ionisatie is een techniek waarbij je op een natuurlijke wijze in de luchtstroom negatieve en positieve zuurstofionen maakt. Deze geladen ionen hechten zich bijvoorbeeld aan schimmels. Dit kan, tot op zekere hoogte, virussen en schimmels onschadelijk maken.
Check onze klimaatbeheersingpagina voor bakkerijen voor meer informatie.
De strijd tegen onderdruk in de bakkerij
Niet alleen de warmte in de bakkerij is een uitdaging, ook het ontstaan van onderdruk brengt problemen met zich mee. Dit ontstaat doordat er meer lucht wordt afgezogen dan dat er wordt toegevoerd. Met als gevolg dat de warme broeierige lucht binnen blijft en er ongecontroleerde luchtstromen ontstaan. Dit heeft een negatieve invloed op de hygiëne omdat vervuilende stoffen, zoals krijtschimmel, vrij kunnen rondwaren. Het instellen van een adequaat ventilatie systeem kan de onderdruk opheffen, en op de plekken waar dit nodig is zorgen voor overdruk. Overdruk zorgt ervoor dat er voldoende schone lucht aanwezig is in een ruimte waardoor vervuilde lucht vanuit andere ruimtes niet binnendringt.
Gekoelde ventilatie: twee vliegen in 1 klap
Door gekoelde, gefilterde ventilatie toe te passen in de bakkerij wordt niet alleen het warmte probleem maar ook de onderdruk opgelost. Het kiezen van het juiste ventilatiesysteem is daarin de eerste stap. De industriële bakkerij Sinnack Backspezialitäten kwam na lang zoeken bij de indirect/directe adiabatische oplossing van Oxycom, die de gehele bakkerij van gekoelde, gefilterde ventilatie voorziet. Vooral in de zomer merken ze bij Sinnack dat de systemen voor een comfortabel werkklimaat zorgen. Hun hele verhaal kun je lezen in de case study “Een duurzaam binnenklimaat voor optimale werkomstandigheden en brood van top kwaliteit”.
