Wie in jedem anderen Bereich der Lebensmittelindustrie müssen auch Bäckereien immer strengere Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit und Hygiene einhalten. Das ist nur logisch, denn das erhöht und garantiert die Qualität der Produkte. Die Einhaltung dieser Vorschriften wird jedoch durch das extrem heiße und unangenehme Raumklima erschwert, das in Bäckereien meist vorherrscht. Und eine Erleichterung bei diesem “tropischen” Raumklima ist aufgrund der strengen Hygienevorschriften oft nur schwer zu realisieren.
Aber wie löst man das Hitzeproblem in Bäckereien unter Einhaltung der Hygienevorschriften? Wir erklären das in diesem Blog.
Lebensmittelsichere Belüftung: Raum-, Spot- und Prozesskühlung
Um die extreme Hitze, die im Produktionsprozess freigesetzt wird, durch Kühlung zu bekämpfen, ist ein adäquates Belüftungssystem erforderlich, das mit gekühlter Luft den Raum, die Arbeitsplätze (Spots) oder die Kühlzonen (Prozess) abkühlt. Wichtig ist, dass eine solche Belüftungsanlage frische, kühle und vor allem auch gefilterte Luft einbläst - eventuell kombiniert mit einer Ionisierung.
In Räumen, in denen sich viele Personen aufhalten, kann eine gekühlte Belüftung eingesetzt werden, um den gesamten Raum zu kühlen und mit frischer, sauberer Luft zu versorgen. Auf diese Weise wird der im Produktionsbereich vorhandene Mehlstaub entfernt und durch frische, gefilterte und gekühlte Luft ersetzt.
Um Energie zu sparen, kann in großen Bereichen, in denen sich Personen nur an bestimmten Stellen aufhalten, eine Spotkühlung eingesetzt werden. In der Brotverpackungshalle zum Beispiel können mit lebensmittelsicheren Luftschläuchen Kühlzonen entlang der Verpackungslinie geschaffen werden, damit die Mitarbeiter dort bequem arbeiten können. Gefilterte, saubere, gekühlte Außenluft, die mit Überdruck in den Verpackungsbereich eingeblasen wird, sorgt dafür, dass eine Kontamination aus anderen Abteilungen verhindert wird.
Würden Sie gerne mehr erfahren? Dann lesen Sie diesen Blog über adiabate Spotkühlung.
Die gekühlte Belüftung kann auch als Prozesskühlung verwendet werden. Während des Kühlprozesses des frisch gebackenen Brotes wird saubere, gefilterte und gekühlte Luft zum Abkühlen des Brotes verwendet. Die Temperatur der zugeführten Frischluft wird so eingestellt, dass sie nicht zu kalt und nicht zu heiß ist, um die Qualität des Brotes zu gewährleisten.
Bei Bedarf kann eine Ionisierung angewendet werden. Die Ionisierung ist eine Technik, bei der auf natürliche Weise negative und positive Sauerstoffionen im Luftstrom erzeugt werden. Diese geladenen Ionen lagern sich z.B. an Schimmelpilzen an. Dadurch können Viren und Schimmelpilze bis zu einem gewissen Grad unschädlich gemacht werden.
Bekämpfung von Unterdruck in Bäckereien
Nicht nur die Hitze in Bäckereien ist eine Herausforderung, auch die Entstehung von Unterdruck verursacht Probleme. Dies geschieht, weil mehr Luft abgesaugt als zugeführt wird. Dadurch bleibt die warme, schwüle Luft im Innenraum hängen und es entstehen unkontrollierte Luftströme. Dies wirkt sich negativ auf die Hygiene aus, da verunreinigende Stoffe wie z.B. Kreideschimmel frei zirkulieren können. Durch die Einrichtung eines adäquaten Belüftungssystems kann der Unterdruck beseitigt und Überdruck an den Stellen erzeugt werden, an denen er benötigt wird. Der Überdruck sorgt dafür, dass in einem Raum ausreichend saubere Luft vorhanden ist, damit keine verunreinigte Luft aus anderen Räumen eindringt.
Gekühlte Belüftung: zwei Fliegen mit einer Klappe
Durch den Einsatz einer gekühlten gefilterten Belüftung im Bäckereibetrieb wird nicht nur das Hitzeproblem, sondern auch das Problem mit dem Unterdruck gelöst. Die Auswahl des richtigen Belüftungssystems ist dabei der erste Schritt. Nach langer Suche stieß die Großbäckerei Sinnack Backspezialitäten auf die indirekte/direkte adiabate Kühllösung von Oxycom, die die gesamte Bäckerei mit gekühlter und gefilterter Luft versorgt. Besonders im Sommer merkt man bei Sinnack, dass die Systeme für ein angenehmes Klima am Arbeitsplatz sorgen. Die vollständige Geschichte können Sie in der Fallstudie “Ein nachhaltiges Raumklima für optimale Arbeitsbedingungen und erstklassiges Brot" nachlesen:
